Đến Bình Định nhớ ghé bánh xèo tôm nhảy bà Năm

Nói bà Năm bánh xèo chảnh cũng phải. Có cái bánh xèo thôi mà, làm gì mà khách đến nườm nượp, nhất là ngày lễ tết. Có cuốn bánh mà vượt quãng đường xa xôi rồi tay không, bụng đói trở về chỉ vì hết tôm rồi, không đúc thêm được…

Ấy vậy mà, hơn 30 năm qua, quán bánh xèo bà Năm ở Phước Sơn (huyện Tuy Phước, Bình Định) vẫn đỏ lửa mỗi sáng dù nắng, dù mưa.

Không biết từ bao giờ, nhắc tới Bình Định, ngoài danh tiếng đất võ ra, người ta lại nhớ đến bánh xèo. Cái món ăn dân dã đến mức đâu đâu ở Việt Nam này cũng có và hầu như ai cũng làm được là bánh xèo thì ở đây, nó được đẩy lên hàng “cao cấp”.

Hình ảnh bà Năm đứng trong bếp đúc bánh xèo đã trở nên thân thuộc với nhiều người

Bánh nhỏ bằng lòng bàn tay thôi, chỗ khác bán chỉ vài ba ngàn nhưng bà Năm tính giá gấp 5 lần như thế. Tiệm bà Năm lại nằm cách trung tâm thành phố Quy Nhơn đến hơn 20 km.

Mà, nói tiệm cho sang chứ chỉ vẻn vẹn có cái mái nhà tranh tường gạch và chái bếp cũ mèm phía sau. Không biển hiệu. Không quảng cáo. Không màu mè tô vẽ.

Vậy mà khách xa vẫn đến, vẫn kiên nhẫn đợi đến lượt và vẫn quay lại với bà cụ dù ở ngay thành phố, hàng chục tiệm đề biển: “Bánh xèo tôm nhảy” muôn màu kiểu cách…

Bà Năm tên thật là Lý Thị Thu, năm nay 77 tuổi, ở thôn Mỹ Cang, xã Phước Sơn, huyện Tuy Phước. Thời trẻ, bà lấy chồng rồi sinh một cậu con trai. Chẳng bao lâu sau, ông mất vì bom đạn chiến tranh. Bà ở vậy nuôi con.

Cũng có thời gian, bà lưu lạc vô tận Sài Gòn rồi trở về quê. Tay trắng, lại không chồng, mẹ già, con còn nhỏ, bà Năm nghĩ đến việc đúc bánh xèo bán. “Hồi đó còn khó khăn lắm. Nhưng tui nghĩ, mình phải làm thứ gì đó khác, khác trong cái bánh xèo mình bán cho nẫu (người ta - PV) thì nẫu mới tới ăn chỗ mình chớ!”, bà Năm kể lại.

Vậy là bà lựa chọn những sản vật ngon nhất, lại sẵn có ở địa phương như tôm sông, gạo, mắm, rau… để đúc bánh xèo.

Bánh xèo bà Năm có tên bánh xèo tôm nhảy là bởi ngay khi lên khuôn dầu nóng vẫn còn sống, nhảy lách tách. Một cái bánh nhỏ xinh như có đến chục con tôm. Bà có những “nguyên tắc vàng” cho nghề bánh của mình như: tự tay xay bột bằng cối đá xưa, tôm phải là tôm đất thôn Dương Thiện, nước mắm chỉ bỏ xoài sống bằm chứ không bỏ thơm (dứa)...

Bữa nào tôm nhiều, đúc nhiều, tôm ít đúc ít nghỉ sớm chứ tuyệt đối không mua tôm biển thay thế như các nơi khác. Bà Năm nói, chỉ có con tôm đất ở sông thì mới có được vị ngọt, giòn cho bánh xèo. Nhiều hôm, khách đến mà hết tôm thì cũng đành chịu quay xe ra về.

Một ngày của bà Năm bánh xèo bắt đầu từ lúc 4 giờ 30 phút sáng. Bà không có đồng hồ báo thức, cũng không biết xài điện thoại. Bà thức khi đài loa phát thanh đọc bản tin.

Bà bắt đầu công việc bằng cách quét tướt vườn nhà, dọn dẹp bàn ghế rồi nhóm lò, xay bột từ gạo ngâm đêm qua. “Nhiều tiệm bánh bây giờ toàn xay bột bằng máy, nhanh mà không thể ngon bằng cái cối đá của ông bà mình để lại được.

Gạo qua cối sẽ mịn, nhuyễn. Xay tới đâu, đúc tới đó, bột mới không bị chua. Chịu khó chút thì bánh mới giòn, mới dẻo, mới ngon”, bà Năm tâm sự.

Mỗi ngày, người con trai và đứa cháu lại phụ bà những việc lặt vặt như mua tôm, nhặt rau… Còn lại, một tay bà làm thì mới yên tâm. Bà nói: “Tui sợ nhứt là ăn uống mà không sạch sẽ. Mình buôn bán, lại càng phải sạch sẽ.

Ngày nào, tui cũng chà rửa chén bát, bình ly, theo đúng ý tui mới được. Vậy nên khổ. Cứ loay hoay cả ngày. Khổ mà vui, chứ 77 tuổi rồi, còn sức làm được cái bánh ngon cho khách ăn, xoay sở với 8 khuôn bánh lửa than mỗi sáng, vậy là vui”.

Niềm vui của bà lan sang những cái bánh xèo nhỏ nhỏ xinh xinh, đầy ắp tôm chín đỏ, giá trắng hành xanh. Niềm vui của bà đơn giản mà rộn ràng chái bếp nhỏ, khói hong đen kín mảng tường gạch cũ.

Không ít thực khách ở xa đến quán, chưa vội gọi bánh, chạy ù ra sau ôm lấy bà thật chặt, nghèn nghẹn nói bà ơi, con nhớ bà quá, bà như bà ngoại vẫn hay đúc bánh cho con mỗi khi con về thăm…

Hơn 30 chục năm đúc bánh xèo bán, bà cứ thế “hữu xạ tự nhiên hương” trong lòng thực khách, người này đồn người kia, rủ nhau đến ăn và nhìn bà đúc bánh.

Chị Đoàn Hữu Hoàng Khuyên (ở TP.HCM) lần nào ra Bình Định cũng tìm đến quán bánh xèo bà Năm, có lần còn dẫn theo ba mẹ ở tận Côn Đảo ra ăn bánh xèo.

Chị Khuyên chia sẻ: “Mình thấy bà đúc bánh xèo mà thương lắm. Thương bà tỉ mẩn chăm chút từng chiếc bánh, y như đúc cho con cháu ở xa về ăn chứ không còn khái niệm khách khứa gì nữa. Mà ngộ, ăn bánh xèo bà Năm rồi, về Sài Gòn hổng ăn được các loại bánh xèo khác, dù tiếng tăm và thương hiệu to cỡ nào. Chắc tại mình đã được ăn chiếc bánh xèo ngon nhất rồi nên không tiếp nhận được thêm loại bánh xèo nào dưới nó nữa”.

Khách vãn, bà Năm ra ngồi nhìn chúng tôi ăn mà mỉm cười. Hỏi bà có nghe người ta nói bà bán bánh xèo mà chảnh không? Bà lại cười, nói: “Mình bán hàng mà, chảnh sao bán được. Do tui đúc bánh có những nguyên tắc riêng mà người ta không hiểu được. Tỉ như hết tôm là tui không đúc thêm. Hay như đúc cho nhóm người này ăn đến khi họ bảo không ăn nữa mới đúc cho nhóm khác. Họ chờ lâu, sốt ruột, cũng có người bỏ về nên nói vậy. Rồi ông con tui ít học, khách đông lại ăn nói không mềm mỏng, tui thì lu bu trong bếp đâu có quán xuyến được hết…”

Bà Năm nhiều lần được nhận bằng khen, giấy chứng nhận vì bánh xèo ngon. Năm nào cũng có bài báo viết về quán nhỏ của bà. Mỗi khi có liên hoan gì lớn trên tỉnh, bà Năm lại được mời đến đúc bánh xèo để quảng bá ẩm thực Bình Định.

Có người sẵn sàng bỏ tiền giúp bà mở tiệm ngay tại trung tâm thành phố nhưng bà nhẹ nhàng từ chối. Nhiều người nói bà dại, với tiếng tăm đó, tay nghề đó, bà hốt bạc ở thành phố như chơi. Bà nghe, chỉ cười, không giải thích dài dòng.

Cuộc chơi của bà, với bánh, với nghề cũng vì kế sinh nhai nhưng tuyệt đối không chạy theo đồng tiền mà thay đổi chất bánh, vị bánh. Cái dại của bà, rõ ràng vậy mà nhiều người cứ thương hoài, nhớ hoài và lui tới quán lá tranh nằm nép mình bên cầu Mỹ Cang hoài hoài…

Gọi là bánh xèo tôm nhảy là bởi tôm lên khuôn dầu còn búng nhảy Những chiếc bánh xèo trên khuôn trong buổi sáng sớm không hiểu sao lại khiến người ta nhung nhớ, yêu thương như yêu một phần tuổi thơ của mình đến vậy! Nhiều khách đến ăn chia sẻ, bánh xèo bà Năm đúc đẹp như tranh! Nức tiếng bánh xèo tôm nhảy bà Năm Mỹ Cang, Phước Sơn là đây Quán bánh xèo không biển hiệu của bà Năm Khách vãn, bà lại ra ngồi nói chuyện với khách xa Củ hành tươi xắt mỏng, đơn giản nhưng lại giúp bánh xèo thơm ngọt lạ kỳ Tô mắm ớt cay thắm thiết! Chiếc cối đá có hàng trăm năm tuổi ở góc nhà là một trong những công cụ và bí quyết giúp bánh xèo tôm nhảy bà Năm không lẫn vào đâu được. Nó cho ra những mẻ bột mịn giúp bánh vừa có độ giòn, vừa có độ dẻo dai. Dáng đứng đúc bánh xèo như đúc cho chính con cháu trong nhà ăn của bà Năm đã trở thành một hình ảnh thân thương với nhiều thực khách. Xoài sống bằm nhỏ được để riêng, khi nào khách ăn mới cho vào chén mắm. Bà Năm nói, chỉ có xoài xanh bằm mới đúng điệu là nước mắm chấm bánh xèo vì vị chua giúp người ăn ngon miệng hơn Nồi bột bà Năm xay từ sáng sớm. Đúc hết nồi, nếu còn khách, bà mới ngâm gạo xay tiếp chứ không xay một lúc vì bột nhanh chua Tôm đất lên khuôn dầu nóng còn búng lách tách vì tươi sống. Đây chính là yếu tố quan trọng nhất làm nên thương hiệu “bánh xèo tôm nhảy”. Bữa nào mà không mua được tôm thì coi như nghỉ đúc bánh! Chái bếp ám khói của bà Năm lúc nào cũng phải gọn gàng, tinh tươm. Bánh xèo nóng đây, ăn liền kẻo nguội!

Tâm Ngọc(thực hiện)

Read more ...

Dưa Tết ba miền đầy hương sắc

Từ Bắc chí Nam, dưa là món quan trọng phải làm cho Tết chẳng kém gì những món cao lương mĩ vị. Nhiều người sống đầy đủ quá còn không ngại ngần tuyên bố, dưa là món ngon nhất bàn tiệc.

>> Ngày Tết, tản mạn về cung cách người Sài Gòn dùng trà
>> Món Tết miền Nam đều trông cậy vào củ kiệu tôm khô

Dưa hành - Ảnh: Giang Vũ

Từ thuở xưa đến giờ, làm các món dưa cho dịp tết vẫn cầu kỳ hơn mọi ngày. Tôi vẫn nhớ thời bà ngoại còn sống, lúc trời rét căm căm, bà vẫn sửa soạn muối dưa hành đầy chăm chú và cẩn thận khác thường.
Dường như trời đất đã ưu ái cho con người những sản vật theo mùa rất phù hợp. Gần Tết là thời điểm củ hành đã đủ mập mạp, trắng phau, được người bán phơi khô vài ngày rồi mới bán. Củ hành muối dưa ngon nhất không phải là loại hành tươi, cũng không phải là hành khô vẫn ăn hàng ngày mà phải là hành già đã phơi ráo nước.

Bà ngoại tôi ngâm hành trong nước tro bếp một ngày một đêm cho hết hăng, ngâm xong rửa sạch lần nữa, bóc vỏ già bên ngoài, lộ ra củ hành nõn nà trông thật thích mắt. Bà xếp vài khúc mía chẻ bên dưới rồi cho hành vào, đổ ngập nước muối pha mằn mặn, rồi lại xếp vài khúc mía chẻ trên cùng, dằn một vật nặng bằng sứ để nén hành. Chỉ cần để cạnh bếp lửa vài ngày là hành đã chua, ngon nhất là sau khi muối một tuần.
Hành ngâm giấm bán sẵn bây giờ đựng trong hũ thủy tinh không có mùi thơm đặc trưng như hành muối bằng phương pháp lên men truyền thống. Đĩa hành mới đặt lên mâm đã tỏa ra mùi thơm phức. Thậm chí đến bây giờ, không được ăn hành muối theo kiểu đó nữa, tôi vẫn thấy mùi thơm đặc biệt đó từ ký ức của mình.

Món dưa hành không chỉ hóa giải cái ngán của bánh chưng mà còn rất nhiều món ăn từ thịt. Kim chi tuy nổi tiếng thế giới thật, nhưng khi ăn lại không hợp với món Việt. Bởi vậy, nếu ai đó hỏi rằng tại sao các món dưa muối của Việt Nam chưa nổi tiếng trên toàn cầu thì sẽ có câu trả lời rang: khi nào ẩm thực Việt được biết đến rộng rãi hơn, thì nhất định các món dưa của Việt Nam sẽ có vị trí xứng đáng. Bởi vì đó là món nâng đỡ, bổ sung và làm hài hòa cho món Việt.

Cũng thật kỳ lạ, bánh tét về bản chất cũng giống như bánh chưng, vậy mà ăn kèm dưa món lại hợp vị đến lạ lung - Ảnh: Giang Vũ

Vào tới miền Trung, món dưa ngày Tết đã biến đổi ngoạn mục vì không được muối theo cách lên men mà ngâm nước mắm. Tôi đã nhìn thấy các mệ Huế làm món này một cách thành kính. Sau khi ngồi cắt tỉa các loại rau củ như đu đủ xanh, củ cải, cà rốt, củ kiệu... là đến công đoạn kỳ công ngồi phơi, trở mặt từng miếng rau củ cho đến khi đã héo trong héo ngoài trong hai ba ngày. Sau khi trụng sơ nước sôi cho sạch, vắt ráo, dưa món sẽ được ngâm trong nước mắm đường để nguội, khoảng 1 tuần là ăn được.

Cũng thật kỳ lạ, bánh tét về bản chất cũng giống như bánh chưng, vậy mà ăn kèm dưa món lại hợp vị đến lạ lùng. Miếng rau củ giòn tan, vị mặn vừa phải khiến cho cái ngán của bánh tét biến đi đâu hết. Đã bao nhiêu cô gái thất bại trong việc làm dưa món vì gặp khó khăn trong khâu phơi rau củ. Bởi thế, chỉ có các mệ Huế cả một đời làm dưa món mới đủ kinh nghiệm làm cho món dưa này giòn và ngọt, không quá khô, không quá ướt.

Ở miền Nam, có tới hai món dưa cho ngày tết là dưa giá và dưa kiệu. Dưa giá có cách làm đơn giản mà hấp dẫn kỳ lạ, chỉ cần giá đỗ, lá hẹ, đầu hành lá và một ít cà rốt thái sợi là đã có món dưa có vị chua dịu, màu sắc bắt mắt. Dưa giá hợp với mọi thời tiết và đặc biệt hợp với món thịt kho hột vịt ngày Tết.

Kiệu lột lớp vỏ ngoài đen thui đã lộ ra màu trắng nõn nà, đem phơi cho ráo nước bên ngoài để muối kiệu cho giòn - Ảnh: Giang Vũ

Dưa kiệu là một món khó muối ngon chẳng kém dưa hành và dưa món. Ngồi lột vỏ củ kiệu, nhất là kiệu Huế mất tới nửa ngày, mỏi tay, mỏi lưng, ấy mà các má, các chị vẫn cặm cụi không tiếc công. Kiệu lột lớp vỏ ngoài đen thui đã lộ ra màu trắng nõn nà, đem phơi cho ráo nước bên ngoài để muối kiệu cho giòn. Có nhiều cách ngâm kiệu khác nhau, một là ngâm dấm khoảng ba ngày thì đổ hết dấm đi rồi ngâm với đường, cứ một lớp kiệu, một lớp đường, khi nào tan hết đường là kiệu vừa ăn, cách muối này có thể để vài tháng mà không bị hư. Một cách khác đun đường với giấm, để thật nguội rồi đổ ngập kiệu, chỉ ba ngày là ăn được, tuy nhiên không để được quá lâu.

Dưa giá có cách làm đơn giản mà hấp dẫn kỳ lạ, chỉ cần giá đỗ, lá hẹ, đầu hành lá và một ít cà rốt thái sợi là đã có món dưa có vị chua dịu, màu sắc bắt mắt - Ảnh: Giang Vũ

Trong tất cả món tết thì làm món dưa là mất thời gian, tỉ mỉ nhất. Những món dưa Việt khi dịch ra tiếng Anh để giới thiệu trên toàn cầu chỉ dịch là chữ “pickled” (ngâm giấm) một cách lạnh lùng, không thể diễn tả được sự tinh tế của của nó. Trong bữa ăn đầy đủ cao lương mĩ vị, ai đó có thể gắp món này, từ chối món kia, nhưng không ai có thể chối từ các món dưa truyền thống.

 

Giang Vũ(thực hiện)

Read more ...

Bánh gai làng cổ Đường Lâm

Bánh gai đã món quà đặc sản của làng cổ Đường Lâm. Chị em bà Nguyễn Thị Thơ (người làng Đông Sàng, làng cổ Đường Lâm) đã có những chia sẻ thú vị về nghề gia truyền này.

Để có chiếc bánh gai dẻo ngọt cần có lá gai, bột gạo nếp, đỗ xanh, vừng, thịt lợn mỡ và nạc. Trong đó chế biến lá gai là công phu nhất.

Chiếc bánh ấp ôm hương Tết của người dân Bắc bộ

Lần lượt luộc nhừ lá gai, nhặt hết các sống lá cứng, rửa sạch qua 7 đến 10 lần nước rồi mới cho vào máy xay nhuyễn. Lá gai sau khi xay được trộn với đường thì nấu lên cho quánh lại để có màu đen đặc trưng gọi là “châu”. Bột gạo nếp cùng với “châu” được nhào, trộn với nhau tạo nên lớp ngoài của chiếc bánh.

Xong mới đến nhân bánh. Đỗ xanh được đồ chín giã nhuyễn trộn với đường, dừa, mỡ, thịt lợn. Thịt lợn để làm bánh cũng rất cầu kì. Bà Thơ chia sẻ kinh nghiệm: “Phải chọn loại mỡ giòn, thơm, ăn không bị ngấy. Nếu là thịt nạc sẽ được giã ra như ruốc rồi mới trộn vào làm nhân”. Cuối cùng, phủ một lớp vừng để bánh thêm bùi và thơm.

Chọn những tấm lá chuối khô đã được dấp nước để gói, giúp chiếc bánh nằm bên trong gọn gàng và vuông vắn. Xong hấp bánh trong 2 giờ là hoàn tất.

Bánh của chị em bà Thơ được làm theo phương pháp thủ công tuyệt đối nên vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống quen thuộc.

Lò bánh của bà Thơ tuy không được mở rộng thành cơ sở sản xuất nhưng vẫn thu hút rất đông khách đặt mỗi dịp lễ Tết. Bà Thơ cho biết, dịp Tết hàng năm bà được đặt khoảng 1000 chiếc bánh với giá từ 5 - 7.000 đồng/chiếc.

Nhắc đến bánh gai là nói đến người Đường Lâm, người Sơn Tây xứ Đoài nói riêng và người dân vùng Đồng bằng Bắc Bộ nói chung - thứ quà quê quen thuộc mỗi dịp xuân về.

Lá gai - nguyên liệu chính của bánh

Sau khi lá gai được luộc nhừ, bà Nguyễn Thị Thanh nhặt bỏ những sống lá cứng để chuẩn bị xay nhuyễn lá “Châu” được trộn cùng với bột gạo nếp tạo nên lớp vỏ bánh Bà Thơ dùng chày để lèn chặt bột giúp cho phần vỏ bánh dẻo hơn Phủ lớp vừng lên để bánh thêm bùi và thơm Vừa gói, bà Thơ vừa chia sẻ về các công đoạn làm bánh Bánh gai là niềm tự hào của người dân làng cổ Đường Lâm Công đoạn cuối cùng là hấp trong 2 giờ để bánh chín

Kiều Dương (thực hiện)

Read more ...

Ăn sụn cá cờ Nha Trang ở Sài Gòn

Nha Trang nói riêng và vạt duyên hải Nam Trung bộ nói chung trứ danh với loại cá bò da và cá bò hòm vì đây là loại cá được bán nhiều và giá cũng khá rẻ, du khách đến Nha Trang hay được giới thiệu để thưởng thức. Riêng thực khách sành ăn thì chuộng cá dìa hơn vì thịt dai và béo. Còn dưới “kèo” cá dìa một chút nhưng cũng khá “sang chảnh” thì có cá cờ.

>> Ra Nha Trang tìm ăn nem Bà Sáu
>> Độc đáo nem nướng Khánh Hòa

Sụn cá cờ kiếm được xắt thành từng khối vuông và nướng chín bằng than hồng

Như một mặc định, hễ nhắc về cá cờ thì chỉ có ở Nha Trang mới nhiều và ngon thôi. Cá cờ có nhiều loại, được xếp vào loại trung bình trong dòng cá biển, có giá khoảng 150 - 180 ngàn đồng/kg. Cá cờ có quanh năm nhưng vẫn chưa bán phổ biến ở Sài Gòn, muốn mua các quán ăn phải đặt từ các vựa cá ở Nha Trang gửi xe vào Nam.

Cá cờ thường được lấy thịt phi lê để chế biến thành món canh hoặc chiên lên ăn với mắm ớt tỏi. Nhưng nay, nếu muốn thử cảm giác mới với món Sụn cá cờ nướng mọi, thực khách ở Sài Gòn có thể ghé đến quán Bà Tư Béo trên con đường nhỏ Phan Bội Châu (gần chợ Bà Chiểu, Q. Bình Thạnh) để thưởng thức.

Để làm món này, đầu bếp dùng sụn của cá cờ kiếm còn dính cả thịt cá, xắt thành từng miếng vuông rồi đem ướp muối ớt, thêm một chút hành, tỏi để át đi mùi tanh của cá rồi đem nướng trên bếp than. Cá được cuốn với các loại rau sống, xoài ương, chuối non và khế chua để tạo cảm giác dễ ăn. Vì là phần thịt gần xương nên khá béo và thơm, kết hợp với sụn cá giòn làm nên sự hấp dẫn riêng. Đặc biệt nước chấm cho món sụn cá cờ nướng mọi, có thể lạ với nhiều người, là nước mắm ngò rất thơm của người miền Trung.

Nghe cô chủ quán trẻ tên Phương, cũng là người người Nha Trang tâm sự, bí quyết làm hải sản chẳng có gì ghê gớm, chỉ cần chế biến đơn giản bằng cách nướng hoặc hấp là ngon nhất vì sẽ giữ được vị tươi ngon.

Nấu ăn tùy thuộc nhiều vào kinh nghiệm và thưởng thức món ăn thì lại vấn đề khẩu vị của từng người. Quán nào nấu hợp khẩu vị thì thực khách sẽ tấm tắc khen ngon và quay lại mãi. Chính bởi thế ẩm thực là lĩnh vực rất đa dạng và luôn dung nạp tất cả những sự khác biệt ở một nơi giao thoa văn hóa mạnh như đất Sài Gòn.

Các loại rau thơm kèm theo làm phong phú hương vị của món ăn. Và tất nhiên không thể thiếu chén mắm ngò rất thơm của người miền Trung.

Vì thế sau 6 năm đi làm văn phòng, chị Phương mạnh dạn mở quán bán đặc sản của Nha Trang để bán cho người nhớ quê và cho thực khách ở Sài Gòn. Mới đầu chị chỉ bán bún cá Nha Trang, nhưng dần dà đã mở rộng ra rất nhiều món ăn. Bí quyết của chị chẳng có gì đặc biệt, chị khẳng định mình không phải là người sành ăn mà nấu ăn theo trí nhớ rất nhiều và càng bán chị càng phát hiện ra mình nấu ăn cũng không tệ.

Chị có mẹ bán bún cá và có một người thím bán nem nướng nên cũng rất có kinh nghiệm nấu nướng. Những món chưa được ăn thì chỉ cần gọi điện thoại hỏi mẹ rồi tự nêm nếm theo ý mình, gia giảm làm sao cho phù hợp với khẩu vị của người Sài Gòn.

Vậy mới thấy người ta nói Sài Gòn thứ gì cũng có quả gần đúng là như vậy. Thực khách bây giờ không còn phải cất công lặn lội đi đến tận nơi mới ăn được đặc sản của từng miền nữa. Sài Gòn chiều tất, từ đặc sản Hà Nội cho đến Cần Thơ, huống hồ gì là Nha Trang!

 

Thường Xuân(thực hiện)

Read more ...

Lên Mộc Châu nếm moọc gà bản Thái

Moọc gà – chúng tôi gọi món này trong một quán ăn ở thị trấn Mộc Châu chỉ vì tò mò cái tên của nó. Chủ quán bưng ra một gói lá dong còn xanh, mở ra bên trong là những miếng gà quyện trong hỗn hợp gia vị nâu vàng trông chẳng mấy hấp dẫn. Hơi thất vọng, nhưng khi nếm thử tôi mới thấm thía rằng đừng đánh giá món ăn chỉ bằng con mắt.

>> Trời mưa nhớ món muối sườn
>> Mùa thu, mùa bí đỏ

Bằng chút vốn ít ỏi về ẩm thực vùng cao, tôi nếm thử miếng gà đã được hấp mềm đến nỗi chực tan trong miệng, “phân tích” gia vị quyện chặt trong nó. Nào là mắc khén, hạt dổi, tiêu, tấm nếp… các hương vị vấn vít vào nhau như đánh đố người ăn.

Nếm thử hỗn hợp gia vị trong gói moọc, sẽ thấy độ quyện dẻo đặc biệt, ấy là nhờ tấm nếp. Ngoài ra, lá chua là thành phần đặc trưng của moọc gà, quấn quýt với các gia vị khác bằng mỡ gà chưng thơm phức - Ảnh: Tịnh Tâm

Moọc là món ăn truyền thống của người Thái, nguyên liệu chính thường là thịt lợn, gà. Món moọc tôi đang ăn được chế biến từ thịt gà bản, da vàng óng, thịt dù hấp chín mềm vẫn cảm thấy độ chắc và ngọt. Không có công thức chung, bởi với mỗi loại moọc lại cần những gia vị khác nhau.

Nếm thử hỗn hợp gia vị trong gói moọc, sẽ thấy độ quyện dẻo đặc biệt, ấy là nhờ tấm nếp. Ngoài ra, lá chua là thành phần đặc trưng của moọc gà,  quấn quýt với các gia vị khác bằng mỡ gà chưng thơm phức. Anh Hà Văn Trịnh,  chủ quán kiêm đầu bếp chính kể, loại lá chua dùng trong moọc gà cũng là cả một câu chuyện dài.

Ban đầu, anh dùng xôm xa lao – một loại lá rừng có độ chua hoàn hảo nhưng rất khó kiếm. Kế đến là lá lồm, nhưng rắc rối là loại lá này nhất thiết phải đi kèm hoa chuối rừng xắt mỏng. Sau này, anh thay thế bằng lá móc mật, có phần thơm hơn hai loại lá chua còn lại, dù “Mộc Châu cũng chẳng có móc mật đâu, lấy từ Hòa Bình về trồng đấy”. Khi tôi thắc mắc tại sao không dùng một lúc vài loại lá để hương thơm và vị chua bổ trợ cho nhau, anh vội vã xua tay: “Để hương vị “đánh nhau”  thì hỏng hết cả món ăn”.

Một con gà bản được chia ra thành 3 gói moọc. Phải dùng lá dong nếp mà gói để có độ bóng và ủ hương thơm cho gói thịt. Cứ cho vào nồi hấp, sau khi sôi sẽ mất khoảng 45 phút để gà chín mềm. Các gia đình người Thái thường đồ moọc bằng chõ truyền thống, cầu kỳ hơn nhưng mùi vị cũng có thêm phần đặc biệt.

Nương theo lời kể, tôi mê mẩn với những miếng gà ngọt mềm thơm nức nở, chấm vắt xôi nếp nương vào giữa gói moọc đang bốc khói nghi ngút với những hạt tấm nếp dẻo quẹo, thoảng vị cay nồng của hạt dổi, hăng hăng của mắc khén, rồi dịu lại với một vị chua thanh như có như không. Sao ẩm thực núi rừng Mộc Châu lại cứ làm tôi say sưa nhường ấy!

Tịnh Tâm

Read more ...

Ngọt ngào làng bưởi Tân Triều

Nếu được hỏi đi đâu để có thể ăn nhiều món chế biến từ bưởi nhất, người Biên Hòa sẽ chỉ bạn ngay đến làng bưởi Tân Triều. Tới đây, thực khách tha hồ thưởng thức đặc sản bưởi, từ những món nhẹ như mứt bưởi, sinh tố bưởi, trà bưởi, rượu bưởi cho đến các đặc sản “ăn là ghiền” như gỏi bưởi, gà hấp quả bưởi, bì bưởi chiên giòn…

>> Về Tân Triều ăn gỏi bưởi
>> Nhớ lắm bánh canh Bến Có

Một góc trong làng bưởi Tân Triều

1. Dọc theo chiều dài đất nước có rất nhiều thương hiệu bưởi nổi tiếng, trong đó phải kể đến bưởi Đoan Hùng ở Phú Thọ, bưởi Phúc Trạch ở Hà Tĩnh, bưởi Thanh Trà vùng Quảng Trị - Thừa Thiên trứ danh tiến vua... Xuôi về miền Nam có thêm bưởi Tân Triều ở Biên Hòa, hay bưởi Năm Roi ở Vĩnh Long.

Làng bưởi Tân Triều nằm gọn trên một cù lao, ở đoạn sông Đồng Nai chảy qua rẻo cuối huyện Vĩnh Cửu để vào TP. Biên Hòa. Nơi đây trồng nhiều giống bưởi như bưởi đường lá cam, bưởi đường da láng, bưởi thanh, bưởi ổi, bưởi xiêm, bưởi bà Vân… "Tân Triều", nghĩa là triều đình mới, là cái tên do vua Nguyễn Ánh đặt và còn lưu đến ngày nay. Ông đã tổ chức một triều đình tạm ở đây khi cùng tùy tùng lưu lạc trên đường tránh quân Tây Sơn vào thế kỷ 18.  

Có một giai thoại kể lại rằng, vào năm 1869, một cha xứ ở nhà thờ Tân Triều (thành lập năm 1778, cũng là một trong những giáo đường lâu đời nhất miền Nam) đã mang hai cây bưởi gốc từ Brazil về trồng trong sân nhà thờ. Thấy sum suê trái nên người dân nơi đây xin chiết nhánh bưởi về trồng, nhân rộng ra cùng một số giống bưởi khác. Và một thế kỷ sau đó, Tân Triều đã trở thành làng bưởi nức tiếng của miền Nam.

Những bàn ăn được dọn ra khu nhà chòi trên sông với phong cảnh hữu tình khiến cho khách đến đây rồi còn muốn ghé lại dài dài

2. Bưởi ở làng Tân Triều ngon có tiếng đã lâu, nhưng để đưa trái bưởi góp phần làm phong phú bản đồ ẩm thực Việt Nam và được thực khách ở nhiều vùng biết đến thì có lẽ phải kể từ khi vườn du lịch sinh thái làng bưởi Tân Triều của ông Năm Huệ được khai sinh.

Ngồi hỏi chuyện, ông chủ vườn Năm Huệ (tên thật là Huỳnh Minh Huệ) tâm sự rất đỗi thân tình những câu chuyện về bưởi, về cách làm vườn rồi cả câu chuyện kinh doanh của một lão nông ngót nghét 70 tuổi. Thuở còn nặng gánh con cái, ông quyết định đưa cả nhà xuống Biên Hòa sinh sống bằng nghề kinh doanh xe máy. Cửa hàng của ông chính là nơi bán xe cub đầu tiên (một dòng xe phổ biến của hãng Honda) ở thành phố này vào đầu thập niên 80.

Đến khi cả năm người con đã thành tài và cũng là lúc việc kinh doanh đang thịnh, ông lại quyết định về quê trồng bưởi, mở mô hình du lịch sinh thái vườn. Thời đó, mô hình này nghe lạ hoắc nên nhiều người khuyên can nhưng ông mặc kệ. Một mình ông tính toán và lo liệu, từ việc chọn giống bưởi trồng, xây dựng vườn cho đến đăng ký tên thương hiệu để kinh doanh. Ông nói, quê mình có cái gì hay thì mình cứ dựa trên đó mà làm ắt sẽ ra thôi.

Từng trải qua rất nhiều nghề và là người có nhiều sáng kiến, nhưng làm nghề gì ông cũng quan trọng “chữ tín” hơn cả lợi nhuận. Bởi thế ông tự nhận mình không thể trở thành một doanh nhân giỏi được mà chỉ là người nông dân vui thú điền viên lúc đã luống tuổi mà thôi. Khiêm tốn là vậy nhưng mười mấy năm qua, vườn du lịch nhỏ do ông gầy dựng trên chính mảnh đất của gia đình đã trở thành một địa điểm du lịch sinh thái độc đáo. Cù lao Tân Triều với bạt ngàn vườn bưởi kể từ đó cũng thu hút được nhiều du khách lui tới.

Ăn gỏi bưởi Tân Triều không dùng với nước mắm chua ngọt như cách thông thường mà phải dùng nước mắm mặn mới ngon

3. Độc đáo và thu hút khách nhất ở đó có lẽ phải kể đến các món ăn có vị bưởi. Ông Năm Huệ cho biết, từ khi mới mở vườn, gỏi bưởi là món đầu tiên trong thực đơn và cũng chính là món ăn của người trồng bưởi xứ Tân Triều. Để làm gỏi, ông chọn dùng giống bưởi đường lá cam, có vị chua thanh nhẹ và hậu vị không bị đắng. Các tép bưởi tách nhỏ trộn với thịt ba chỉ và tôm sông còn tươi rói. Ăn gỏi bưởi, không dùng nước mắm chua ngọt như cách thông thường mà phải dùng nước mắm mặn mới ngon.

Càng ngày số lượng món ăn càng phong phú hơn theo số lượng và nhu cầu của thực khách. Nhiều món được "khai sinh" trên thực đơn của nhà hàng Năm Huệ như gà hấp quả bưởi, bì bưởi chiên giòn… Có bữa hứng chí, ông Năm nhận lời làm đại diện Trung tâm Văn hóa Đồng Nai, đưa các món bưởi đi thi ẩm thực ở Đà Lạt nhận được một huy chương vàng cùng hai huy chương bạc.

Ngay trong khuôn viên, quy trình làm rượu bưởi thương hiệu Năm Huệ cũng tất bật suốt ngày

Nếu món ăn là điểm hấp dẫn chính thì không gian sân vườn là điểm cộng ngọt ngào cho vườn du lịch của ông. Trong khuôn viên 2 hecta nằm dọc bờ sông, ông dành 1,5 hecta để trồng bưởi, góc tư còn lại để làm dịch vụ đón thực khách lui tới hàng ngày. Vào những ngày hè nóng bức, nhà hàng Năm Huệ nằm khuất dưới bóng râm của những tán dừa, tre và cây ăn quả mát mắt. Những bàn ăn được dọn ra khu nhà chòi trên sông với phong cảnh hữu tình khiến cho khách đến đây rồi còn muốn ghé chơi dài dài.

Khách của làng bưởi có khi chỉ đến để mua bưởi đem về ăn, có khi là vài người bạn thân tình rủ nhau đến tìm không gian thoáng mát, có khi là cả đoàn xe từ Sài Gòn, Vũng Tàu hay khách du lịch ở tận ngoài Trung hoặc Bắc tò mò ghé đến chơi. Nếu muốn, trước khi thưởng thức đặc sản bưởi, thực khách có thể đi dạo một vòng quanh vườn, xem quy trình làm rượu bưởi tại chỗ hoặc xuống du thuyền để thưởng ngoạn không gian làng quê yên bình từ trên sông.

 

Thường Xuân(thực hiện)

Read more ...

Nhớ nem chua Yên Mạc gốc cung đình

Nem chua Yên Mạc là đặc sản của Ninh Bình, do con gái của quan Thượng thư Phạm Thận Duật là Phạm Thị Thư sáng tạo nên dựa trên món nem chua cung đình Huế triều Nguyễn.

>> Bánh bèo bì, ăn để nhớ Lái Thiêu
>> Tìm ăn bún chấm của ngày xưa

Nem chua Yên Mạc có vị chua dịu, ăn kèm với lá sung, lá đinh lăng, lá ổi rất hấp dẫn

1. Trước đây, mỗi lần về quê nội ở Yên Mạc, bố tôi đều không quên ghé chợ Bút mua đặc sản nem chua Yên Mạc nổi tiếng của quê hương mang lên Hà Nội. Mở lớp lá chuối ra đã tỏa ra mùi men chua rất dễ chịu, quyện với mùi thơm của lá ổi thơm lừng.

Chỉ cần lấy đôi đũa xắn miếng nem ra là thấy một màu hồng rực của nem chua, xen lẫn là những sợi bì trắng tinh. Nem có vị hơi chua chua, chấm với nước mắm nhĩ hoặc nước mắm tỏi ớt là ngon vô địch.

Tôi đã được ăn nem chua Thanh Hóa, nem chua Huế, nem Phùng của Hà Tây, mỗi nơi đều có vẻ riêng nhưng vẫn rất khác với nem Yên Mạc. Khác biệt trước tiên là nem Yên Mạc làm từ thịt mông của lợn (heo) thái nhỏ chứ không đem xay nhuyễn như nem Thanh Hóa hay Huế, cũng không đem luộc chín như nem Phùng.

2. Nem chua Yên Mạc có một câu chuyện rất ly kỳ. Tương truyền, vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc) có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, thấy cha rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để tự làm món nem chua cho cha.

Các vị quan khách đến nhà cụ Phạm chơi đều được thết đãi món nem chua do chính tay con gái cụ làm. Ai cũng cho là còn ngon hơn cả nem chua trong mâm tiệc của triều đình. Khách ra về thường mua và được cụ Phạm biếu nem chua làm quà.

Sau này, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật ở Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua ngon lan khắp tỉnh lan cận như Thanh Hóa, Nam Định. Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám, đều sai người về Yên Mạc mua nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên Mạc vẫn nức tiếng trong vùng, trở thành một đặc sản địa phương.

Bởi thế mới có thơ rằng:

"Yên Mạc đặc sản nem chua
Tiệc tùng đình đám thường mua về dùng"

Nem sau khi đã trộn thính và gia vị, chuẩn bị đem gói

3. Bây giờ, ở Yên Mạc có rất nhiều người làm được món nem chua này vì truyền nghề lẫn cho nhau, dù có hơn thua về cách nêm gia vị hay thính tạo ra mùi hương thơm đậm hay nhạt. Anh Phạm Trung Kiên, một người đưa nem Yên Mạc phổ biến ra thành phố Ninh Bình, Hà Nội, thậm chí đem vào Sài Gòn cho hội đồng hương Ninh Bình bật mí cho tôi bí quyết làm món nem này.

Thịt để làm nem phải là thịt nạc mông của lợn vừa mới mổ xong, còn ấm nóng. Nếu chọn thịt thăn, thịt vai nem sẽ bị nhão, không ngon.

Thịt lọc hết mỡ bạc nhạc bỏ đi, dùng dao sắc thái từng miếng độ nửa phân, dài 2 - 3 phân, thái đến đâu, dùng sống dao dần nhừ thịt đến đó cho mềm, lăn vào thính (gạo rang vàng suộm và nghiền thành bột). Sau đó gói thịt vào vải sạch, ép chảy bớt nước thì nem để lâu mới không bị hỏng.

Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi luộc vừa chín, không được nhão vì khó thái lại không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc bằng dao sắc cho đến khi mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước. Sau khi trộn thịt với bì lợn, cho muối và thính vào để lên men, đủ liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít thính và muối, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua.

Gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày, mùa đông sau 3- 4 ngày.

Nem gói xong, chỉ cần để một đến vài ngày là "chín", có vị chua hấp dẫn

Ăn nem chua Yên Mạc ngon nhất là ăn kèm với các loại lá sung, lá mơ, lá đinh lăng. Tất cả tạo nên một vị tổng hòa thật đặc biệt, rất đắm thắm vị quê hương. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn rời, tơi, có màu hồng của thịt lợn. Bố tôi vẫn thường nhắm rượu nhà quê nấu với nem Yên Mạc, bao giờ cũng gật gù rằng chẳng có gì ngon bằng đặc sản quê hương.

Nếu có dịp thăm phong cảnh hữu tình của Ninh Bình, đừng quên mua đặc sản nem Yên Mạc và rượu Yên Lâm của Kim Sơn. Như một câu thơ lưu truyền:

"Nem Yên Mạc níu chân người
Rượu bầu thơ túi một đời tìm nhau"

Tú Uyên (thực hiện)

Read more ...

Quyến rũ như bánh cuốn chả mực Quảng Ninh

Từ lâu chả mực đã thành niềm tự hào của người Quảng Ninh. Món bánh cuốn chả mực cũng không ngoại lệ, luôn hấp dẫn du khách từ muôn phương đến với mảnh đất dồi dảo sản vật này.

>> Nhớ nem chua Yên Mạc gốc cung đình
>> Bánh bèo bì, ăn để nhớ Lái Thiêu

Bánh cuốn chả mực - một cách nếm hương vị biển ở Quảng Ninh

1. Bánh cuốn chả mực cầu kỳ hơn những món bánh cuốn khác, khi sự đòi hỏi chất lượng phải đảm bảo ở cả chả mực, bánh cuốn và nước chấm. Nước chấm nếu thiếu tinh dầu cà cuống, thiếu chút hạt tiêu thơm cay thì coi như hỏng. Còn chả mực ăn mà không giòn, không ngọt lừ, đưa đẩy cho miếng bánh cuốn mềm mại, nóng hổi thì cũng phí cả món ăn.

Mực có ở nhiều vùng biển, nhưng như một sự may mắn đầy thú vị, giống mực mai mình dày, mỗi con nặng cả cân sống ở biển Quảng Ninh lại cho ra món chả mực giòn nhất, ngon nhất. Bí quyết để có chiếc chả mực thơm ngon còn nằm trong cách giã mực, nhồi gia vị và chiên phồng. Mực mai tươi roi rói, lột da, bóc mai nhưng không cho vào máy xay mà phải giã tay bằng cối đá xanh. Làm lâu hơn, nhưng chả mực sẽ giữ được độ giòn cần thiết.

Người trong nghề cho hay làm chả nên cho thêm mỡ phần, đá lạnh vào giã cùng mực cũng khiến món chả khi chiên sẽ nở phồng, ăn giòn và thơm ngon hơn.

Gia vị chỉ bao gồm nước mắm, hạt tiêu đen và tỏi. Trộn đều hỗn hợp rồi nặn dẹt, chiên vàng. Không cần đến mì chính (bột ngọt), những chiếc chả mực vừa vớt ra từ chảo nóng, đem thấm qua dầu rồi cứ thế chấm nước mắm tiêu hay tương ớt ăn cứ ngọt lừ, thơm phức.

Chả mực chiên vàng ruộm chuẩn bị cho món bánh cuốn chả mực

2. Người Hạ Long từ lâu đã quen thuộc với món xôi trắng ăn cùng với chả mực, một ngày tình cờ ăn bánh cuốn cùng chả mực thấy “đã” miệng, tức thì món ăn trên được liệt vào danh sách “chưa ăn thử - coi như chưa đến Hạ Long”.

Đĩa bánh cuốn nóng hổi tráng mỏng tang nhìn rõ những viên mộc nhĩ (nấm mèo), thịt nạc, tôm nõn cuộn tròn bên trong. Chả mực được cắt đôi. Bát nước chấm sóng sánh lát ớt, chờ đợi người ăn thả ngập miếng bánh, lát chả, nhúng thêm cọng rau thơm và thưởng thức.

Vị chua ngọt của nước chấm hòa tan cái nóng sực của miếng bánh cuốn và chả mực vừa chạm tới môi. Ăn xong, ngồi trước quạt mà vẫn thấy trán lấm tấm mồ hôi vì tiêu bắc, ớt đỏ trong món ăn mới là đúng vị.

Cái đậm đà của món ăn nhờ đó cũng lan tỏa. Sự thành công của món ăn phụ thuộc vào nhiều thứ. Nếu như món bánh cuốn thông thường ngon hay dở tùy vào bát nước chấm thì ở bánh cuốn chả mực, vai trò chủ chốt nằm trong đĩa chả mực. Người Quảng Ninh nói vui, ăn chả mực với cơm nguội cũng ngon là lẽ đó.

Tiệm bánh cuốn chả mực trên phố Đoàn Thị Điểm, phường Bạch Đằng, TP Hạ Long nghi ngút khói mỗi sáng Bánh cuốn mỏng tang, nhìn rõ bên trong nhân mộc nhĩ (nấm mèo), tôm nõn, thịt nạc

3. Có thể tìm thấy nhiều tiệm ăn trên phố Lê Thánh Tông, Đoàn Thị Điểm (gần rạp Phương Nam) có bán món bánh cuốn hấp dẫn này. Cầu kỳ hơn, bạn có thể tìm đến quán Cây Bàng cũng nằm trong khu vực này, rất đông thực khách tìm đến để thưởng thức món bánh cuốn chả mực lạ mà quen.

Bánh cuốn chả mực là món ăn chơi, không phải ăn lấy no. Cái chính là nếm vị của chả mực nóng. Bữa sáng bắt đầu bằng một chút bánh cuốn chả mực, bữa trưa thì rộn ràng hơn với bún chả nem hải sản, còn buổi tối ngồi trên con đường dọc theo bờ biển với bạn bè bên những bếp nướng và lẩu hải sản là vui nhất. Một ngày ở Hạ Long, Quảng Ninh thú vị hơn rất nhiều với những món ăn một lần là nhớ.

Từ một món ăn bình dị được tận dụng từ nguồn hải sản dồi dào, nay chả mực Quảng Ninh đã vinh dự có mặt trong những bữa tiệc sang trọng tại nhiều nhà hàng lớn. Mới đây, Tổ chức kỷ lục Việt Nam đã bình chọn chả mực Quảng Ninh vào TOP 50 món ăn đặc sản nổi tiếng. Đây không chỉ là món ăn hấp dẫn du khách trong nước, mà còn quyến rũ cả du khách nước ngoài bởi hương vị đậm đà khó quên, hội tụ đầy đủ nét tinh túy của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

 

Thúy Hằng(thực hiện)

Read more ...

Thương nhớ bánh cục Bến Tre

Bánh cục hay còn gọi là bánh rau mơ, có nhiều ở miền Tây, nhất là tại Bến Tre. Bánh mang đến hương vị lá rau mơ rất riêng, đặc biệt có tính hàn mát nên tốt cho sức khỏe người ăn, nhất là vào mùa nóng. Ngày xưa, nhà nhà hay đãi nhau bằng loại bánh này. Tuy chân quê nhưng chứa đựng biết bao tình làng nghĩa xóm…

>> 'Say' thắng cố chợ phiên
>> Vị ngọt chang chang Vũng Tàu

Tôi không biết ai đã đặt ra cái tên bánh cục nhưng quả thực cái tên rất… xác thực với hình dạng của chiếc bánh. Dù cách chế biến có biến tấu khéo léo đến cỡ nào thì lúc ra dĩa cũng cứ thành… một cục đen thui rất đặc trưng.

Cách làm loại bánh này đơn giản nhưng mất khá nhiều thời gian, thường khoảng vài giờ đồng hồ mới xong. Muốn ăn vào buổi chiều thì người làm bánh phải ngâm gạo từ lúc trưa. Muốn ăn bánh vào buổi tối thì phải ngâm gạo từ xế xế, nói chung phải ngâm gạo trước ít nhất ba tiếng đồng hồ.

Gạo ngâm tới lúc mềm hạt sẽ được rút khô và xả nước nhiều lần rồi cho vào cối xay cùng với lá rau mơ xắt nhuyễn. Nên xay hai lần cho bột thật nhuyễn sau đó cho vào bồng bột dằn cho bột nhỏ nước, rồi đổ ra thau cho tí muối và tí đường vào nhồi đều.

Lá dừa nước tươi cắt vào chặt hai đầu cho bằng rồi lấy đoạn giữa rửa sạch. Sau đó, người làm bánh sẽ lấy bột chế lên tờ lá, chế sao cho bột tráng đều hết lá là được. Việc cuối cùng là bắc nồi hấp lên cho nước sôi rồi xếp lá vào hấp chín, lấy ra ăn cùng với nước cốt dừa thơm béo đậm đà.

Bánh cục ăn cùng nước cốt dừa thơm béo đậm đà - Ảnh: Cẩm Nhi

Ngày nay, bánh được bán rất nhiều ở chợ. Người muốn ăn bánh này chỉ cần đến các chợ ở tỉnh Bến Tre là thể nào cũng gặp người bán. Các bà, các mẹ đi chợ sáng hay mua về làm quà cho con nhỏ hoặc làm món ăn sáng cho các cụ già vì bánh rất mềm.

Còn ngày xưa, ít ai bán loại bánh này mà phần lớn do các gia đình làm đãi nhau. Chị em tôi và mấy đứa hàng xóm thường được ăn vào buổi tối cuối tuần, gắn với các chương trình cải lương.

Còn nhớ hồi xưa quê tôi rất khó khăn. Mỗi xóm thường chỉ có 1-2 cái ti vi, dù chỉ là ti vi trắng đen. Và nhà nào mua được ti vi y như rằng cả xóm đều mừng, nhất là bọn con nít vì được… xem ké. Chủ nhà thì mừng không kể xiết dù sẽ… bị tốn kém không ít. Là vì không chỉ cho khách đến xem ti vi ké mà còn làm bánh, chăm nước pha trà đãi khách. Vì vậy, nhà ngoại tôi thường đãi khách bằng món bánh cục.

Khỏi phải nói con nít chúng tôi háo hức thế nào vào mỗi cuối tuần. Lúc 7-8 tuổi, con gái như tôi thường được giao việc lau sạch lá và gỡ bánh ra đĩa mỗi khi bánh chín. Đến năm 16-17 tuổi, được  các mẹ, các bác truyền kỹ thuật chế bột lên bánh hoặc nặn bánh.

Phải mất nhiều thời gian mới nặn khéo được, với 2 đầu ngón tay cái, cứ phải nặn nhanh, đều từ trên xuống dưới. Cứ thế, chia nhau làm, đứa phụ người lớn nặn bánh, chế bột, đứa nạo dừa, chụm lửa, vớt bánh, gỡ bánh… Cứ thế, tiếng cười nói của trẻ con, người lớn cứ râm ran, thời gian trôi nhanh lúc nào không hay.

Thông thường khi chương trình cải lương bắt đầu cũng là lúc bánh đã được bóc sẵn để vào dĩa. Khi xếp lên đĩa, miếng này chồng lên miếng kia nên cứ trông thành một cục. Vậy là một dĩa bánh to đùng cùng mấy chén nước cốt dừa để vào giữa bộ ván, cả chục người xúm xít lại vừa xem cải lương vừa bóc bánh chấm nước cốt dừa thật thân thương.

Khi chương trình cải lương hết thì cũng là lúc đĩa bánh sạch trơn. Thỉnh thoảng có những hôm đĩa bánh còn, y như rằng, hôm ấy đang chiếu những tuồng cải lương đẫm nước mắt như “Lan và Điệp”, “Đời Cô Lựu” hay “Lá sầu riêng”… , bà con nước mắt ngắn nước mắt dài, quên ăn.

Vậy là hôm ấy, vừa mang dĩa bánh đi cất, ngoại tôi vừa thì thầm “Tội nghiệp con Lan và thằng Điệp thì ít mà tội nghiệp đĩa bánh cục của tao thì nhiều, tối nay ế quá…”. 

 

Cẩm Nhi

Read more ...

Tương tư cà đắng Tây Nguyên

Ai đến Tây Nguyên cũng “say” với cà phê, hay những đêm hội trại tưng bừng với điệu Xoan hào phóng. Nhưng “say” nhất chính là những món ăn độc đáo, mang âm hưởng núi rừng của các Mai (các chị) ở buôn làng.

>> Bánh bèo bì, ăn để nhớ Lái Thiêu
>> Nhớ nem chua Yên Mạc gốc cung đình

Món ếch om cà đắng dân dã của núi rừng

1. Trái cà là món ăn dân dã đã đi vào ca dao Việt Nam:

“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”

hay

“Nhà em có vại cà đầy
Có ao rau muống có đầy chum tương
Dù không mỹ vị cao lương
Trên thờ cha mẹ, dưới nhường anh em”

Với những món ngon truyền thống như canh riêu cua cà pháo của miền Bắc, cà bát hấp chấm mắm gừng của miền Trung, cà tím nướng mỡ hành của miền Nam thì người đồng bào Tây Nguyên tự hào với các món ngon từ cà đắng - một đặc sản chỉ có ở núi rừng.

Cà đắng dễ trồng, dễ lớn, chỉ cần quăng hạt ra vườn, mưa xuống, hạt giống nảy mầm, vậy là nhà có cái ăn quanh năm. Những ngày thiếu rau, ngày mưa không thể ra chợ, người ta ra vườn, hái một nắm cà, chẻ làm tư, luộc lên rồi chấm với muối ớt thế là xong bữa cơm. Nói thêm một tí về muối ớt, tuy là gia vị chấm kèm nhưng làm muối ớt ngon và đúng điệu thì rất công phu.

Từ ngày trở thành đặc sản, rất nhiều nhà hàng tại Dak Lak đưa ếch om cà đắng vào thực đơn (dùng kèm bánh mì)

2. Chén muối ớt phải giã cùng với hành tăm (nhiều nơi gọi là củ nén), ớt hiểm, sả cây, ngò gai… và nhiều thứ gia vị khác thì mới hoàn hảo khi kết hợp với cà đắng. Chẳng có gì dai dẳng bằng mưa ở núi rừng, liên tục ngày này qua ngày khác, lúc này dùng bữa cơm chỉ có đĩa cà luộc chấm muối ớt mà thấm thía vô cùng. Hàng xóm, láng giềng thi thoảng lại qua thăm nhau với “mồi” đưa chuyện là bát cà đắng luộc chấm muối ớt xanh đỏ mà xua được cả chiều mưa lạnh.

Vốn dĩ đây là món ăn được làm theo ngẫu hứng, bởi người đồng bào không nấu ăn theo chuẩn mực hoặc công thức nào cả, từ nguyên liệu sẵn có thì làm thành món ngon, người biết làm chỉ cho người chưa biết, mẹ truyền cho con gái, đứa bé lớn lên cũng ăn món đó và nấu món đó một cách tự nhiên.

Từ món ăn dân dã, cà đắng thành đặc sản và chễm chệ trong thực đơn ở các nhà hàng như: cà đắng bỏ hạt, nấu nhừ với cá suối; cà đắng kho thịt; đặc biệt là ếch om cà đắng.

Đến Tây Nguyên, đặc biệt là TP.Buôn Ma Thuột, khách có thể tới nhiều nhà hàng như Bến Nước (buôn Akô D’hông), nhà hàng Suối Tiên (buôn Alê A)... để thưởng thức món ăn đúng vị do người đồng bào chế biến

3. Nếm thử cà đắng mới biết rằng món này “quấn” người như thế nào, một chút đắng, một chút ngọt nhưng khi rời xa thì lại tương tư. Ếch đồng om cà đắng ra đời từ những ngày mưa, lúc này ếch đồng nhiều, thêm chút rau thơm ớt hiểm là có món ăn hấp dẫn.  Ếch thơm bùi như thịt gà, ăn kèm vị ngai ngái đăng đắng của cà cũng không chỏi nhau. Có lẽ đều sinh trưởng tự nhiên, nên ếch đồng - cà dại tạo thành "cặp đôi hoàn hảo".

Từ đó, đầu bếp mỗi người biến tấu theo cách khác nhau. Có bếp lúc làm ếch để nguyên da, vì da ếch giòn, lúc om lên vừa thơm, vừa giòn, cắn ngập răng nghe sừn sựt thiệt thích. Bếp khác thì nói phải bỏ da, vì để nguyên lúc ăn hơi ớn ớn khi thấy da sì sì trong nồi không đẹp mắt.

Hồi xưa, ếch om cà đắng thường ăn kèm cơm trắng, cuối nồi còn miếng cơm cháy cũng ráng lấy chấm quệt cho hết nước ếch om. Bây giờ sang hơn, ở tiệm món này được dùng kèm bánh mì hoặc cơm lam nướng cháy cạnh.

 

Thiên An(thực hiện)

Read more ...